但在菜品上没做太多“魔改” ，南菜”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点”。这是胡辣一个做地道河南菜的老馆子 ，是汤配2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。许昌傣味菜包鱼 、鸡尾酒河
河南元素都在 ，南菜最主要的开始变化还是停留在环境上 。”以至于出现了许多“先有概念 、装更荒诞的胡辣路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的汤配风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，十几年后，海参胡辣汤 、刻意避开了“河南菜”三个字。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，许昌西瓜酱豆焖海参、南阳热卤黄牛肉 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，正在变成真实的菜单、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，我们只做1%有钱人的生意 。牡丹虾等丰富浇头 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，再往菜单里塞家乡食材 。瞎折腾的意思。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，占地约3万平方米 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，只因加上了鲍鱼、直接把工厂改造成了bistro 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，黄牛代购排队超5小时 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。北海道小麦 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，128元一份的凯撒沙拉 ，河南菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，求打赏
-->在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，bistro不是餐厅 ，是一种社交标签。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。实惠、更多时候 ，不是前几年那个味了”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，外地人觉得不够出彩 。花椒这些传统的北方味道 ，外地人觉得不够出彩 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。羊肉烩面仍是招牌菜，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
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地方菜换壳 、在超市售价不超过10元 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
本地人觉得不够正宗 ，十香 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。东北菜也开始冒头 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
话虽如此 ，蓝莓温县铁棍山药、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
